时代在发展，社会在进步
岑溪的街巷变化也是日新月异，
一天没有出街，
感觉没有什么异样
疲惫的一个星期之后，
出去觅食却找不到常吃的那家云吞店
外出工作一年回来，
走在岑溪街头甚至都会感到非常陌生。
我们的岑溪，每天都在变，
小孩长大了。父母变老了。
唯有岑溪美食的味道一直都保存着
（图片：爱玩的工作室
爱玩岑溪）其中一个堪称是岑溪人代代相传的豆腐酿独占鳌头，为什么在岑小溪，招待客人的最高待遇不是拉去外面饭店大刷一顿，也不是大鱼大肉海鲜满桌，而是“劏鸡磨豆腐”？
小时候往往在村头听到一群妇女闲话时，总是会有人说：“我家今天来亲戚（客人）了，要早点回家杀鸡磨豆腐。”鸡的中国宴客史上必备之品，这自不必多说。但是豆腐酿这个半素菜是怎么在岑溪各个颇有特色的美食中杀出重围，在宴客家常的餐桌上占据着不可动摇的位置的呢？
（网络图片）
豆腐起源于汉代初期的淮南地区，因为豆腐味道清香，口感顺滑在江南一带传开，“豆腐西施”这个词就是那个时候出现的。直到宋元时期的豆腐已经成为十分普遍的食物，各大菜系上关于豆腐的烹饪方式也是花样百出，酸甜苦辣臭应有尽有，大街小巷都非常流行。而到了清朝比较有名的就是乾隆皇帝最爱的“豆腐汤”，据说是每日必备，可见豆腐的魅力。
当豆腐的做法传入岑溪，得以尝鲜之后，聪明的岑溪人发现用岑溪本土特有的水源制作出来的豆腐晶莹有如白玉一般细腻，不仅入口较之更加清爽嫩滑，而且浓浓的豆香味充斥着口腔会使人沉醉其中。后来，岑溪人机智地将豆腐加工成豆腐酿，在原本嫩滑的基础上加上了香煎的做法，在色彩上掌控了岑溪人眼球。
自从有了自己的一套整体的做法之后，豆腐酿就变成了岑溪独具的特色，渐渐便自成一派，被评作岑溪非物质文化遗产之一，荣登岑溪美食史上一个重量级菜品，在时间的不断发酵中声名远扬，让不少外地游客慕名前来一试，也让在外的游子对家乡的味道念念不忘，“跌落床地底都记得，转屋的第一件事就是叫阿妈煎豆腐酿”。
磨豆腐
“吱嘎”“吱嘎”
这座年代久远的石磨传承的使命是把当季成熟、且颗粒饱满的新鲜黄豆研磨成乳白的水状。“吱嘎”的声音仿佛在叫舀豆的人记得加水一起下豆，而推动石磨的人就比较吃力了，腾不出手来擦汗不说，还要配合着搭档的节奏，不让自己的力气用错了地方。黄豆虽然事先蜕壳浸泡，但磨的时候必须适量加水，不然磨出来的成品会不够嫩滑，从两块大磨石间流出的不仅是黄豆经过大磨石的碾压后形成的豆腐初状，还有青涩的生黄豆味。
与巨大的磨石共舞时许，终于把几斤黄豆磨完，接下来的工序是往里桶加了热水，把布袋里的黄豆的精华挤压出来，等榨干布袋里水分之后，桶里剩下的自然就是豆浆啦，早上可以做早餐那种，不过要先放锅里加热、煮开才能食用哦！
在煮着豆浆的空隙里，把柴火堆里烩好的石膏洗在桶里备用。虽已至中午，但新鲜出炉的豆浆肯定是要先喝上一碗试试味道，再把其余的倒进石膏桶里，静置一小时左右方可“出格”。
这个时候可不能忘记刚才被取其精华后剩下的糟粕，这种俗称“豆腐头”的东西加盐油下锅炒香炒熟，再放韭菜作为配菜，配上静置完毕的豆腐花就解决了午餐也不失为一顿美味。
怎么去判断豆腐是否成形呢？老个祖传的土办法，将筷子立进桶里，如果筷子不倾斜就表示豆腐可以“出格”，有异动者可以在桶面放炭火继续静置，直至筷子立得住为止。将豆腐花舀进铺有豆腐帕的木质大方格后，滴干水后就是真正意义上的豆腐了，当然也有心急的可以加一桶水或者有重量的物件压在上面，迫使水分迅速被挤压流出。
平常在街市上看到的豆腐砖都是矩形，老手艺人不用丈量就能轻易地把豆腐划成方方正正的豆腐块，而技术不到家的只好老老实实地一步一个脚印，挥舞着工具慢慢来。
煎豆腐
让豆腐也是一个技术活，豆腐要切成差不多的厚度才能在下锅时均匀受热。作为岑溪的特色之一，豆腐酿的馅也是不能马虎，一般是用最新鲜的里脊肉剁碎后和韭菜搅拌均匀，一小撮一小撮地放在豆腐片上，再覆上等大的豆腐片后就可以下锅煎。
当然，一方水土养一方人，岑溪各处地方习惯吃的馅也有不同，有的喜欢加点花生或砂仁或其他佐料提香，有的喜欢直接松衫菜捞猪肉馅，小编就曾经吃过“鸽乸”肉馅的。
听老人说煎豆腐要用山上的松针（松毛）烧火，煎出来的豆腐酿味道才是最好的，能锁住豆腐的营养，口感更会嫩滑。而煎豆腐的操作者需要的水平就更高了，不然一不小心就会把豆腐搅得面目全非，待煎至豆腐的两面表皮微焦、色泽金黄，再加勾芡好的淀粉、酱油调料，光看卖相就能让人食指大动的豆腐酿基本完成。
调皮的香气在豆腐酿刚开锅的时候就迫不及待地填满了整间屋子，有的甚至偷偷的跑了出去，钻进了邻居的鼻子，骚扰路人的思绪。隔着屏幕都能闻到的香气更能牵动了游子的乡情。
都说阿妈整的豆腐酿最正宗
小编觉得一点都不错
吃惯了，代表了长年的味觉记忆
这碗豆腐酿里不仅有阿妈的汗水
还有溢出碗沿的爱
很多岑溪人都知道
“石磨”米粉“石磨”豆腐，
却不知道何为“石磨”
都知道豆腐酿很好吃，
却不知道豆腐是怎么形成的
看过这篇文章之后也算是
“吃过猪肉，也见过猪跑”了吧
岑溪网倾情制作
《岑溪石磨豆腐酿》
完整视频
