立春过了，万物复苏，人体的新陈代谢也开始旺盛，饮食上宜选用辛、甘、微温之品。此时的江南人家必然是要抓紧时机，从春节开始就会好好吃上几顿笋的。

今年由于受疫情影响，各地农贸市场关门，快递业务不流通，在一阵清风润雨之后，眼看着春天的精灵们一个个萌萌的想冒出土，江浙一带的笋农们却犯了难，这也让一些吃货超级粉们开始惦记鲜嫩的那个味道。

-春天蓄势待发-

NO.1

壹

深藏滋味年皇宫贵族们的醉爱

立春过了，万物复苏，人体的新陈代谢也开始旺盛，饮食上宜选用辛、甘、微温之品。此时的江南人家必然是要抓紧时机，从春节开始就会好好吃上几顿笋的。

其中《诗经-大雅·韩奕》一诗描写：

“其蔌维何，级笋及蒲”

说的是西周王朝后期内忧外患，渐趋衰落，有作为的周宣王力图振兴，调整统治集团内部关系，实行开明政策，其中之举就是封韩侯扩建韩城加强北方防务。年轻的韩侯受封入觐，得到了龙袍、玉器、车马等优厚赏赐，备受宣王优宠。在韩侯离开都城时，依据礼法，朝廷还派卿士大夫设丰盛宴席给他饯行。诗歌中描述的，用的酒肴是什么？备酒百壶甜又清，炖鳖蒸鱼味鲜新。用的蔬菜是什么？嫩笋嫩蒲香喷喷。盘盘碗碗摆满桌，侯爷吃得喜盈盈。

在《周礼》中，则把“笋菹”列为居家美食，这里的笋菹指的是腌制的笋。舌尖上的秦朝，烹调方式沿袭了周代的烹饪技法，由于秦朝战争多，秦人不爱炒菜，喜欢用炙烤，贵族们的餐桌上烤制、炖煮着猪、羊、鹿、鸡等肉类菜品，举樽喝酒吃着火锅；百姓的餐桌上绝大多数时间焯烫着蔬菜。所以子月认为那会的笋估计除了做成咸菜，人们还会烤着吃或者水煮着吃。秦朝统一六国后，南北饮食融合，秦汉年间，冬笋己被列为贡品，当时也许只有皇宫贵族们才能吃到其它更美味的烹制方式。

唐太宗当朝执政期间，着迷“鲜镜”，每年春笋上市，总要召集群臣共赴“笋宴”，用笋来象征国运昌盛，比喻大唐天下人才辈出众多，犹如“雨后春笋”，促使竹笋进入百家宴席佳肴之列。

相传，《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅与他的妻舅李煦，还曾用“笋宴”招待南巡的康熙皇帝，并获得赞赏。

NO.2

贰

文人雅士诗味与口味的融合

竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。在古代很符合文人雅士的心情与口味，岁寒三友中的竹子自然成为清高的象征。中国的竹文化历史，使得竹笋也成为诗歌文化中脍炙人口的一个创造元素，它使竹文化的韵味进入饮食领域，历来文人墨客多有歌咏。

苏东坡有诗：

“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗”

杜甫曾写过:

“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，道出他对竹笋风味的喜爱。

南宋诗人陆游曾在江西品尝过“猫头笋”，

念念不忘珍品美味，写下了:

“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”的著名诗句。

清代画家郑板桥对家乡的竹笋也是念念不忘：

“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”

关于笋的烹饪，有经验的厨师，据说连煲笋的汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就要兑一点进去，相当于味精了。笋的调味，古代厨子烹饪它都快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全“盘活”了。至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法，袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”

“笋油”这个名听着诱人流口水，自小生长南方且精于美食的朋友们也很少有人熟知。这种调味汁并不是真正的油，而是浸泡过笋的盐汁，实际上是制造笋干过程中的副产品，因此也叫“煮笋老汁”。清时，盛产竹笋的地方都会大批制作笋干，过程中会在大锅中反复煮新笋，煮好一批之后捞出，接着再下一批。但锅内兑有盐的煮笋水却不更换，如此经过持续的一道道工序之后，那锅中的煮笋汁就变得像酱油一样，黑里透润，滋味醇厚，洋溢着笋香，一旦作为调料浇入各种菜内，鲜味绝伦，远非酱油能比。有意思的是，在清代，是出家和尚们特别擅长制造这种笋油，不仅寺中自用，还作为联络感情的精品礼物，赠送给有缘的施主们。僧人与居士都必须断荤，甚至葱、蒜也不能沾，所以笋油这样的调味品对于素馔就格外重要。

林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”根据他的讲授，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤，可见环境或氛围也能激活新笋那天然的鲜美。这绝对是最正宗的“绿色食品”了，不仅就餐环境是一片绿林，烹饪方法也是返璞归真的。不知竹林七贤之类古老的隐士，是否就地取材，使用过这种“叫化鸡”式的吃法？想来只有超凡脱俗的人，譬如隐于山林者，才能体会到竹笋至真的味道。而所谓的“真味”，就是于平淡中见神奇，有一颗淡泊的心，才能遭遇这种潜伏的神奇。

NO.3

叁

笋的鄙视链及营养价值

中国是世界上产竹子最多的国家，早在晋朝戴凯所著的《竹谱》一书中，曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。宋代德清僧人赞宁在所著的《笋谱》中，也记有80多个竹笋品种。现代人统计多达种，其中有多种可以用来吃。

很多人看过《舌尖上的中国》临安竹笋“黄泥拱”那集之后，以为只有春天才有笋吃，虽说春笋是时令蔬菜，四月下旬就下市了，其实不然。在盛产竹子的浙江安吉、临安以及南方一带，几乎一年四季都有鲜笋吃。而这其中，被端上餐桌做成佳肴的以毛竹笋和雷竹笋为多。

比如2-4月份的春笋（山上出土的即将长成毛竹的笋，毛笋个子最大，穿着黑乎乎毛绒外衣。田地里人工种植的雷笋），5-8月份的高山小野竹笋（含石竹、水竹、红竹、金竹、方竹等围度较小的细竹子），6-9月份的鞭笋（竹鞭上长出的嫩枝杈），10-1月份的冬笋（山上未出土的刚冒出嫩芽的黄泥拱，长大后变成毛笋。还有田地里人工种植的雷笋），都是上好的美食。

作为临安地道的吃笋超级粉，子月认为笋的鄙视链是这样的：冬笋—春笋—小野竹笋—鞭笋

竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素等多种维生素，竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡，竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。甜度跟碳水化合物有关，而嫩度则与膳食纤维有关。

关于哪种笋最好吃这个问题，可能对于像我这样的超级粉们，也许各执一词，争个几天几夜也说不好，还是根据个人喜好哈。子月这么排序，只是觉得按季节不同，产量不一，其实只要是时令的，就觉得滋味鲜美。比如石笋、小野竹笋和毛笋，一般春夏暖和之际，产量多；当地农户一顿吃不了太多，采回来都是煮熟晒成干，等到笋少的季节，再拿出来吃，就是笋干老鸭煲、腊肉笋干之类的美食了。农忙的时候，没时间做菜，笋干拿出一根，撒点梅干菜，鸡蛋打一个，来点葱花，开水一冲泡，就是一碗下饭的汤菜了。

一般春笋在满足江南食客的嘴和胃之后，略有盈余，才得以北上。然而，在远离竹海的北方，品尝到至鲜的笋并不是一件容易的事。南北方对笋的吃法理解也是有差距的，竹子喜温怕冷，对湿度和年降雨量也挑挑拣拣，所以南方竹林繁茂，秦岭淮河以北就稀少许多。

竹林不均衡的分布在古代甚至闹了个“食笋煮箦”的笑话——一北方人在尝过吴地的笋后，回家就把竹席煮了。从此坚信南方人是群味蕾不高贵的大骗子，哈哈。至今相信还有很多北方人想吃笋，喜欢吃笋；物流便捷了，可以买到新鲜笋，但还是因为不怎么会烹饪，处理不好笋的涩味而放弃了。包括饭店里吃到的鱼香肉丝里的笋，手剥笋等菜肴，一般都是经过处理后的失去了原有鲜滋味的。所以，那种“宁可食无肉，不可居无竹”的诗句有时候只能存在于想象之中了。

NO.4

肆

中国各地笋的吃法浙江

腌笃鲜

人们经常拿竹笋与猪肉相提并论，在于它们是最佳的荤素搭档。江浙沪一带的腌笃鲜是出了名的鲜美。杭州从宋朝开始便已全民进化成吃货，大概是骨子里有种清淡平和，超脱世俗的文雅，杭帮菜里的笋，不会叫别的味道喧宾夺主，看重的是一个“鲜”字。

油焖春笋

杭州三十六道名菜中，油焖春笋，是一场笋的独角戏；而杭州小吃界的丰碑-片儿川，却是春笋、雪里红和细面们的小夜宴，有它的浇头菜，那汤汁才鲜的不得了！

糟烩鞭笋

传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林，寺内和尚很爱吃笋，却又不善于多样烹调，只会烧烧煮煮。苏东坡出任杭州刺史时，与寺里和尚有所交往，便把自己的"食笋经"传授给他们。用嫩鞭笋加上香糟，经过煸、炒、烩等而制作成的这道菜，香味浓郁，十分入味，富有特色。糟烩鞭笋经历代相传，成为杭州有名的传统素菜。

石笋老鸭火腿煲

天目山地区的野生小竹笋——石笋，数临安和安吉最多，这种笋，在人迹罕至的荒野丛林之中，是所有竹笋中少数能保证纯天然的野竹笋，海拔高，生长周期长，一般夏天才有。有吃货认为：是笋中的贝克汉姆，主要是它做成笋干实在太过鲜美，堪比小鲜肉时期的贝克汉姆……是杭帮菜种老鸭煲汤的俱佳食材，不管是炒、煎、干锅它都好吃。

天目手剥笋

天目手剥笋采用的就是天目山山脉附近的野生小笋做的，口感好，笋的品种好，是临安和安吉的特产。开袋后味道清鲜纯正，是餐桌上一道精美的冷菜，也有辣椒重口味的。

四川

鱼香肉丝

四川十大名菜中的一道传统菜-鱼香肉丝，其中的一丝就是笋丝，它以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。在漫长的实践中，人们发现每食到正宗的鱼香肉丝时，都是选用冬笋为配料。主料里肉丝的棕红色、木耳的黑色；辅料里冬笋的白色、葱花的绿色，胡萝卜的橘红色，它们各自的色泽不同以及其口感正好形成鲜明的对比，细嫩、脆嫩多味食材同时入口，正好给食者爽口不腻之感。

火锅里的竹笋涮菜

腊肉炒笋

在四川以南的地区，还有一种慈竹笋，它外表黑乎乎的，比一般笋要苦涩一些。每年的八九月份就是采挖的旺季，农民都会纷纷到竹林里挖慈竹笋，所以四川人在夏天也能吃到很多慈竹笋。当地，慈竹笋炒腊肉就是最香的，竹笋吸收了腊肉的香味，同时腊肉变得没那么油腻，配上四川独特的辣椒，爽脆可口，用来下饭味道一绝。

九斗碗里的明笋

九斗碗，也被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗等，是四川地区传统特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。泸州一带叫田席，是川菜筵席的重要组成，是四川民间宴会以大众便餐和家常菜肴为主，以三蒸九扣的形式制作的筵席，因筵席多摆在农村田间院坝里举行，故得名田席。基本都是肉类组成，笋等蔬菜当配菜。

凉拌麻辣笋

云南

云南竹类资源丰富，竹林资源和天然林面积均居全国首位，竹笋类别也很多，所以云南人对于笋的吃法也是多种花样。云南融入了26个少数民族且有北方汉人痕迹的地方，各种味蕾融合了云南地方食材特性，由此造就了富有川味的滇菜、酸辣的傣味以及回族清真菜系。竹笋作为多性食材，可以兼容多种其他食材，如腊肉、牛肉干巴等。在云南的炎热地区，普洱、版纳、临沧、德宏一带，有一种叫甜竹笋，新鲜的甜竹笋是甘甜的，水分很多，砍下来根部就直接可以生吃，清甜脆口，这个跟台湾的绿竹笋有一拼哦。

但通常的吃法是爆炒，煮汤，以及火烧后舂吃，不同的吃法味道不同，做成酸口味还是当地人的最爱。

酸笋牛肉

比如西双版纳，临沧，怒江，墨江等地家家必有酸笋，可以做成多种酸笋配菜，如酸笋鸡、酸笋鱼。其中酸笋牛肉的笋味道让人难忘，吃饭时配上牛肉制成酸辣美味的笋炒牛肉，是让人胃口大开的佳肴。

酸笋鸡江西井冈烟笋

方圆八百里的井冈山，素有“革命摇篮”的红色美誉，同时又是举世闻名的天然氧吧、绿色宝库，是翠竹的海洋。这里盛产着各种各样的美味竹笋，而“烟笋”则是其中最具代表性的竹林瑰宝，被誉为“竹林海参”——在遮天蔽日竹林中，鲜嫩爽脆的一棵棵大竹笋被采集到一起，剥去层层外壳后用清澈甘润的井冈山泉水一煮，顿时香气四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干，这就是“烟笋”。烟笋是赣系十大菜肴之一，为江西省井冈山山区特色的传统名肴。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。吃法也很多：有水煮烟笋、烟笋烧五花、烟笋炒腊肉等。

腊肉笋片

福建

在福建几乎每个季节也都有笋，冬天有冬笋，夏天有南靖的冰镇绿笋，春天有闽东北的笋，这就是时鲜美食，也是专属于福建的味道。历史上，闽侯南屿栽种的香丝竹面积最广，产笋量也最高，制作出的笋丝数量最多，销售量也大。

南屿笋丝

南屿笋丝制作于清康熙年间，是南屿园里前的一个黄姓笋农之妻不经意间制作出来的。黄妻为平潭渔区渔女。某年盛夏，黄母得了痢疾，拉泻厉害，她几次用香丝竹之笋煮熟之汁液，治愈了母亲之病。此后福州沿海诸县渔民便以海鱼煮笋丝为上乘菜肴，款待宾客，后来又作为婚丧节庆上桌的盘菜，还以东家用的笋丝量多与少来衡量酒席办得好与坏。南屿的笋丝味酸咸、醇香，质嫩脆，色素白，笋丝鱼汤，南屿笋丝与鱼相烹，可去鱼的腥味，鱼汤有酸甜可口。

很多外地人到福清、厦门、漳州的餐馆或者做客，很大概率会被一股臭味熏走，很多人也一定会问这种加了香芹，还非常臭的汤到底是什么？没错！就是酸笋。福清特产的调味品“酸笋”，滑粉，煮面、菜稀饭、鱼等等没有加它就会觉得缺了什么。

由于各地生活习惯和历史文化的变迁，云南、广西、贵州与福建各地的酸笋味道其实都有些微妙的差别，就像腊肉一样，各地都有不同的做法，人们追求的都是适应于满足当地生活方式的味蕾！

闽北的酸菜炒笋

客家菜中的酸菜炒笋看这光泽的卖相，与湘菜有点类似哦，吃起来让你欢呼雀跃，很下饭。

广西岑溪竹笋酿

岑溪是一个山清水秀的地方，由于得天独厚的条件，竹子资源非常丰富，葱葱郁郁的竹林遮天蔽日，苍翠欲滴。每到春天，河畔、山上的竹笋就沐浴着春雨破土而出，人们这时总要采回一篮篮嫩绿可爱的竹笋，制成一道色、香、味俱佳的菜肴———竹笋酿。岑溪竹笋酿色泽金黄，香气扑鼻，原汁原味，吃起来爽滑可口、油而不腻，令人回味无穷。岑溪竹笋酿是广西壮族自治区梧州市岑溪市的特色美食，如果你到岑溪去，热情淳朴的岑溪人定会拿出这道美味可口的佳肴款待你。

粉里的酸笋湖南益阳桃江茗笋钵

湖南是一个产笋的好地方，最出名的便是浏阳的雷笋与益阳桃江的白笋，几乎与辣辣的湘妹子一样出名。桃江茗笋钵这是一地道湖南家庭菜，所选用的是桃江特产大笋，色白，口感鲜嫩。用鸡汤在干锅中煨，放入不多的剁椒，充分吊出了笋的鲜美味道，越吃越入味。

湘西雪峰笋

湘西雪峰笋是特别下饭的一道菜，用雪峰笋、湘西腊肉等一起炒的。雪峰笋相比其他竹笋纤维更加细致，笋丝切的非常细，吃起来既不会觉得柴，也不会觉得硬，还带着一些辣辣的味道。

贵州筒筒笋

筒筒笋是贵州省赤水市一种非常传统的特色美食，主要是用当地的新鲜庆竹笋制作而成。其制作方法是选用了背阳、湿地生长的庆竹笋，采收下来以后，去壳熏烤凉晒贮藏，再经过多道的漂洗工序后切断下锅。是赤水市当地非常受欢迎的一道地方风味美食，也是众多外来游客们眼里的纯天然美味佳肴。

赤水玉兰片

赤水玉兰片是遵义市赤水市非常著名的农家特色特产。赤水玉兰片是采用了当地未完全出土或是刚刚出土的幼嫩冬笋、春笋，经蒸煮、切片、熏磺、焙干等工序精细加工而成的一种高级笋干，一种非常受欢迎的特色产品。

苗家糟辣竹台湾绿竹笋沙拉

台湾有一种笋叫绿竹笋，长的像马的蹄子，也叫马蹄笋。这种竹笋适用于各种烹制，怎么做都好吃，最大的特点它可以生食。它的爽脆，它的甘甜，近似乎梨，所以也是被人们当作水果沙拉来食用，在日料中用的比较多。夏季冰镇后的绿竹笋，清甜脆爽的口味非常受人追捧。它的甜度应该是所有笋中含糖份最高的，是笋的甜王。依台湾人的传统，点些酱油膏更是天下美味。

咸蛋绿竹笋荠菜绿竹笋西餐里的绿竹笋

END

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